大廚分享~9款菌類菜品制作方法

摘要:北京時間20190617關于【大廚分享~9款菌類菜品制作方法】的具體情況和說明,讓www.phwpjx.tw新聞頻道以圖文形式為您慢慢道來。

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簡單但點擊率一直頗高的小菜。原料經過浸炸后,質地香酥,又帶有一點嚼勁,配合香辣的口味,吃起來不過癮才怪。

原料:新鮮茶樹菇600克,用普通紅鹵水鹵制的大腸150克,香菜3克。

調料:干辣椒75克,色拉油1千克(約耗80克),東古一品鮮8克,美極鮮味汁5克,胡椒粉3克,蒜末、姜末各6克。

制作:

1.茶樹菇洗凈,撕成長長的細絲,放入燒至七成熱的色拉油中,小火浸炸30秒,撈出控油。

2.大腸切成拇指般粗細的條,放入燒至六七成熱的色拉油中,小火炸至表皮收緊,撈出控油。

3.鍋內留底油,燒至七成熱時,放入干辣椒、蒜末、姜末爆香,下入茶樹菇、大腸大火翻勻,用剩余的調料調味后裝盤,放香菜點綴。

2

椒麻口蘑

椒麻料常用于拌雞、拌筍,肖毅用來拌口蘑,賣相小清新,四季皆可推出。

原料:

新鮮口蘑300克。

調料:

小香蔥葉100克,漢源紅花椒50克,雞粉10克,藤椒油8克,橄欖油5克,鹽5克,白糖5克。

制作:

1、新鮮口蘑洗凈,用小刀在菌帽上剞十字花刀,汆水備用。

2、鍋中燒水,水開后下入香蔥快速飛水過涼,花椒用熱油淋一下,控油后與飛過水的香蔥一起用刀剁細,澆入少許橄欖油,即成椒麻料。

3、將汆水后的口蘑控干水分,在剁好的椒麻料中調入鹽、雞粉、白糖,淋少許藤椒油攪拌均勻,澆在口蘑上即成。

3

海鮮菇拌跑山雞

干拌雞在成都很常見,但多數是配青瓜、青筍或蔥絲,我將其搭配潔白的菌菇,再用淺綠的圓盤盛裝,白、綠、黃再配上紅艷的拌雞汁,顏值確實高。

主料:新鮮茶樹菇1斤半、牛蹄筋150克

配料:小米椒20克、蒜50克、蔥段20克、洋蔥30克、野山椒50克、姜20克

調料:生抽20克、醬油10克、姜粉10克、蒸魚豉油10克、味精5克、蠔油20克、雞精5克、雞汁20克、五香粉10克、食用油40克

制作方法:

1.將茶樹菇撕成均勻大小,清洗干凈;

2.鍋中燒油,用高油溫將處理好的茶樹菇炸成金黃色后撈起;

3.鍋中熱油,放入大蒜米、姜米、洋蔥、小米椒(切米)爆香,下入高湯、野山椒燒開后用小火煨;

4.在湯汁中放入生抽、蒸魚豉油、雞汁、醬油、味精、雞精調味;

5.在高壓鍋中放入已過水的牛蹄筋、雞汁、蠔油、醬油、五香粉、姜粉、生抽、蒸魚豉油,大火35分鐘即可;

6.將壓熟的牛蹄筋切粒;

7.鍋中上火、澆油,放小米椒、姜絲爆香,下入已切好的牛蹄筋,炸好的茶樹菇,放入適量的高湯燒熱,加入蔥段,放少許生粉收汁,起鍋時在鐵板上放少許豬油即可。

借鑒了酸湯肥牛與重慶豆湯菜的做法,用兩勺豌豆湯加一勺羊湯煮肥羊片,成菜既有豌豆的醇香,又有羊肉的鮮美,非常好喝,上桌時再配老北京涮肉的四種味碟(芝麻醬、油辣椒、香蔥末、香菜末),口味更是豐富。

煮豆湯:

黃豌豆泡透,濾水后盛入不銹鋼鍋,加適量清水大火燒開,轉小火煮至豌豆開花、熟爛,停火備用。

制作流程:

1、金針菇100克、白玉菇、蟹味菇各80克汆水備用。

2、羊肉片350克入75℃的熱水快速焯去血污(水溫不能太高,否則羊肉易老),撈出入冷水過涼。

3、鍋下底油燒熱,下小蔥段、姜片各5克爆鍋,倒入豆湯400克、羊湯200克燒開,調入南瓜茸20克熬透,打掉殘余的豆粒,加入提前泡透的水晶粉100克、汆過水的菇類,調入鹽5克、白醋5克、胡椒粉3克、白糖2克、雞粉2克燒開,下羊肉同煮1分鐘,起鍋裝入明爐,帶香菜末、香蔥末、油辣椒、芝麻醬各一碟上桌。

6

金湯青筍羊頭肉

主料:煮熟羊頭肉150克、金針菇100克、青筍150克

輔料:青紅辣椒圈10克、蒜蓉5克

調料:

A---鹽10克、雞粉10克、雞汁5克、白糖5克、藤椒油5克;

B---色拉油20克 、黃椒醬150克、鮮花椒5克

做法:

1、煮熟羊頭肉撕小條、金針菇去尾撕小條、青筍去皮切8厘米的長條,以上都焯水;

2、鍋中注入材料B,加蒜蓉煸炒1分鐘;

3、加入1500克清水燒1分鐘、加入調料A;

4、將羊頭肉、金針菇、青筍加入鍋中煮開;

5、裝盤撒上青紅椒圈。

核心技巧

老傳統與新戲法:金湯用雞湯、黃燈籠椒、金針菇調制,金黃清涼、酸辣爽口,取自川菜的做法,嫁接到羊肉的烹飪。

7

茶菇海參

原料:發好的南美參200克、鮮茶樹菇240克、小米椒節10克、小蔥節5克、姜片、美極鮮、蠔油、鹽、味精、雞粉、檸檬水、香油、香辣油、色拉油各適量

原料:

口條200克,白玉菇1盒(50克),小蔥、青紅椒末各5克。

調料:

A料(料酒10克,雞粉、嫩肉粉各5克,蛋清1個,淀粉3克,明油6克)

B料(海珍醬、料酒各5克,味精2克,蠔油4克,濕淀粉3克)

C料(味精3克,鹽2克,濕淀粉1克),色拉油1千克(約耗50克)

初加工:

口條入沸水中焯水,過涼,去外表老皮,清洗干凈,切片,用清水漂凈血絲,控干水分,加A料拌勻腌制3小時,入五成熱油鍋中滑熟撈出,控油;白玉菇焯水。

初步熟處理:

另起鍋留底油燒熱,下入口條、B料炒勻裝盤。

制熟:

鍋留底油燒熱,下入青紅椒末、小蔥炒香,下C料、白玉菇快速爆炒出鍋,撒在口條上即可。

特色:

口條就是豬舌頭,一般多用來鹵制后涼拌,這道菜將口條炒制,是對此種原料制作的一種創新。

9

什錦香菌湯

材料:主料:香菇(鮮)50克,萵筍50克,冬瓜50克,白蘿卜50克,胡蘿卜50克,白菜50克,冬筍50克

調料:大蔥5克,鹽4克,味精2克

什錦香菌湯的做法:

1. 將香菇、青筍(萵筍)、冬瓜、胡蘿卜、白菜頭、白蘿卜、冬筍洗凈,分別切成片待用;

2. 鍋中放入鮮湯燒沸,調入鹽、味精,然后加入主料燒熟;

3. 起鍋時撒上蔥花即可。

什錦香菌湯的制作要訣:各種蔬菜片的厚薄,大小應盡可能的一致,以便同熟同入味。


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